Facciamo 4 Chiacchiere

lunedì 15 novembre 2010

PIZZA NAPOLETANA

Buongiorno a tutti, dopo un week-end di pausa torno da voi con un'altra ricetta.
Stavolta la ricetta non è mia ma l'ho presa da un grandissimo pizzaiolo napoletano: Raffaele Esposito.
Ovviamente la ricetta è stata  rivista per poterla fare in casa.

INGREDIENTI:
1 litro d'acqua
1700g di farina 00
3-5g di lievito e il CRISCITO (LIEVITO MADRE)
50g di sale
NB questa è la ricetta del pizzaiolo, ma siccome in casa non avremo tutti la possibilità di procurarci il lievito madre, andremo ad aumentare il quantitativo di lievito di birra. Ne useremo un cubetto intero.
Vi posto un link dove ho trovato la preparazione del lievito madre per chi volesse cimentarsi in un impasto fatto ad opera d'arte!
http://laricetteria.com/tecniche-e-articoli/1-tecniche-cucina/112-la-preparazione-del-lievito-madre.html

PREPARAZIONE:
Prendete un recipiente e versate l'acqua all'interno.(acqua a temperatura ambiente o intiepidita)
Mettete il lievito nell'acqua e con le mani fatelo sciogliere per bene. A poco alla volta aggiungete la farina mescolando sempre e cercando con le mani di eliminare i grumi e mettiamo il sale e continuate ad aggiungere la farina fino alla fine. 

L'impasto dovrà rimanere morbido, vi renderete conto che è pronto quando l'impasto non si attacca più vicino al recipiente. Arrivati a questo punto, mettete un po di farina sul tavolo di lavoro e passate l'impasto dalla zuppiera sul tavolo e cominciate a lavorarlo un po con le mani. 

Finito di impastare, fate riposare l'impasto per 20 minuti. Dopo che l'impasto ha riposato, possiamo cominciare a preparare le mono dosi per le nostre pizze; saranno di circa 240g ciascuna se avete un forno a legna o un forno abbastanza capiente, se invece avete dei fornetti le mono dosi dovranno essere di circa 160-180g, date alle mono dosi una forma sferica (una pallina) e mettetele a riposare per farle crescere. 

Punto dolente della ricetta potrebbe essere questo, i pizzaioli mettono a riposare le mono dosi in degli appositi contenitori (delle scatole rettangolari bianche con un coperto a chiusura ermetica) io utilizzo delle zuppiere di plastica, copro con un panno e chiudo il tutto con una busta di plastica e lascio lievitare quando utilizzo tutto l'impasto senza fare le mono dosi, se fate le mono dosi fate attenzione a distanziarle per bene in modo che crescendo non si uniscano. 

Il pizzaiolo fa riposare le sue mono dosi da un minimo di 6 ad un massimo di 12 ore volendo dare un'accelerata alla nostra ricetta possiamo anche aspettare solo 3-4 ore, finiranno di crescere un'altro po in cottura.  

Una volta che le mono dosi sono cresciute si presenteranno molto più grandi di come le abbiamo lasciate, lisce e con delle bolle che non sono un difetto ma servono a farci capire che l'impasto è venuto a REGOLA D'ARTE! 

PER LA COTTURA:
Preriscaldate il forno mettendolo al massimo, per almeno 15 minuti. Passati i 15 minuti mettete un po d'acqua dentro un teglia piccolina e inseritela nel forno, ciò servirà a dare un po d'umidità al forno e renderà la nostra pizza più morbida (per tutti quelli a cui la pizza piace morbida altrimenti non è un passaggio necessario). 

Lasciate per un 10 minuti la teglia. Passati i 10 minuti il forno è pronto, stendete la pizza, conditela come più vi piace sbrizzarrendovi con la fantasia. Se scegliete di preparare la margherita,state attenti a non esagerare con il pomodoro, non deve essere abbondate altrimenti il pomodoro andrà a bagnare l'impasto e non lo farà cuocere e se vi piace il cornicione ricordartevi di lasciare i bordi liberi dal pomodoro.
BUON APPETITO!!!!!!!!!!!!!!!!

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